Grundsätzlich läuft alles ohne Probleme. Solange Ihre unter Parallels aufgesetzte virtuelle Maschine mit genügend CPU- und RAM-Leistung ausgestattet wird, gibt es keine Probleme. Die Programme wissen ja nicht, dass sie auf einem Mac laufen. Zwei unserer Partner nutzen Parallels. Beide nutzen allerdings meist nicht Coherence, sondern den Fenstermodus, was bei konsequenter Nutzung im Dual-Monitor-Betrieb vielleicht nicht der wahre Jakob ist.
Es gibt keine Einschränkungen mit Mac-Tastaturen über die bekannten Einschränkungen hinaus. D.h. im Klartext, dass Sie mit DATEV die gleichen "Einschränkungen" haben wie mit jedem anderen Programm, das unter Parallels in Windows läuft. Sie müssen halt wissen, wo die "Windows-Taste" und einige Sonderzeichen sind. Das führt hier zuweit, einfach mal in der Suchmaschine Ihres Vertrauens anwerfen.
Erfahrungen mit einer Dual-Monitor-Umgebung und Parallels habe ich wie gesagt nicht. Allerdings könnte ich mir da vorstellen, dass es insbesonders bei Nutzung des Coherence-Modus da vielleicht mit dem DATEV-Arbeitsplatz "interessant" werden könnte, auch da DATEV sich hier nicht immer an Normen hält und Fenster nicht sauber behandelt. Nicht alle Fenster, die der Anwender sieht, sind in der Realität wirklich selbständig eigene Fenster und können dann auch u.U. nicht so ohne Weiteres als solche behandelt werden. Das ist kein Parallels-Problem, das ist ein DATEV-Problem.
Lange Rede, kurzer Sinn: müssen Sie ausprobieren. Technisch ist es machbar.